सफल रेस्टुरेन्ट व्यवसायी एवं समाजसेवी हुन् नरेशध्वज श्रेष्ठ । ललितपुरको कुम्भेश्वरमा जन्मनु भएका श्रेष्ठ रेस्टुरेन्ट एन्ड बार एसोसियसन नेपाल (रेबान)का केन्द्रीय कोषाध्यक्ष पनि हुनुहुन्छ । उहाँले ललितपुरको झम्सिखेलमा सेभेन सिजन रेस्टुरेन्ट एन्ड बार सञ्चालन गर्दै आउनु भएका छन् । रेस्टुरेन्ट व्यवसायमा लामो अनुभव बटुल्नु भएका श्रेष्ठ सफल उद्यमीको रूपमा चिनिनु हुन्छ कोरोनाले थलिएको रेस्टुरेन्ट व्यवसायलाई कसरी अगाडि बढाउन सकिन्छ भन्ने विषयमा केन्द्रित रहेर कालिका महतले व्यवसायी श्रेष्ठसँग गरेको कुराकानीको सम्पादित अंश :
कहिलेदेखि यो पेसालाई व्यवसायिक रूपमा अगाडि बढाउनुभएको हो ?
— मैले पर्यटन क्षेत्रमा काम गर्दै यो पेसामा हात हालेको हुँ । त्यस सिलसिलामा होटल द्वारिकाजबाट पर्यटन क्षेत्रमा काम गर्न सुरु गरेको हुँ । ०४७ सालबाट नेवारी रेस्टुरेन्टबाट मैले व्यसाय सुरु गरेको हुँ । त्यसबाट टिपिकल नेवारी खानालाई प्रवद्र्धन गर्दै अगाडि बढेको हुँ । त्यस मेसोमा नेपालको नेवारी खानालाई यहाँदेखि युरोपसम्म सुपरिचित गराएको थिएँ ।
तपाईंंले परम्परागत नेवारी खानालाई किन जोड दिनुभयो ?
— नेपालको नेवारी खाना पर्यटन प्रवद्र्धन गर्नका लागि हाम्रो संस्कृतिसँग जोडिएको हुनाले मैले परम्परागत नेवारी खानालाई जोड दिएको हुँ । नेपालमा पर्यटन प्रवद्र्धनका लागि हाम्रो संस्कृतिको उत्थान गर्न पनि जरुरी छ । यो खानासँगै नाच, गान, बाजागाजा, भेषभूषा, संस्कार, संस्कृति, चाँडपर्वसँगै परम्परालाई जोगाउन पनि त्यत्तिकै आवश्यक छ । खाना, पोसाक, मातृभाषा त्यसमा नेवार, गुरुङ, मगर, थारु, तामाङ, शेर्पालगायत विभिन्न जातजाति, धर्म, सम्प्रदायको बसोबास नेपालमा छ । यी जातजाति, वर्ग, समुदायका भाषा, भेषभूषा, संस्कार, संस्कृति हाम्रा पहिचान हुन् । देश सुहाउँदो खाना कसरी बनाइन्छ, कसरी खाइन्छ, स्वास्थकर र अर्गानिक कस्तोलाई भनिन्छ ? त्यसको रिसर्च के हो ? भनी अध्ययन अनुसन्धान गर्दै अगाडि बढेको छु । म आफैँ पनि नेवारी समुदायको व्यक्ति भएकाले मैले नेवारी खाना जोड दिएको हुँ ।
कुन देशबाट आउने पाहुनाले बढी नेवारी खाना रुचाउँछन् ?
— अन्तर्राष्ट्रिय एयरपोर्ट काठमाडौं मै भएका कारणले पहिला पर्यटकहरू यहीँ आउने भए । त्यसपछि उनीहरूले नेवारी खानालाई नै मन पराउने भएकाले स्पेसल नेवारी खानाको अवधारणा ल्याएको हुँ । त्यसमा पनि नेवारी खानामा ‘रिच कल्चर’ मिसिएको छ । खानाको तरिका पनि मौसमअनुसार फरक छन् । कुन महिना र मौसममा के खाना खाने । कुन खानाले के जनाउँछ । देवीदेवताहरूलाई किन विभिन्न किसिमका खानाहरू चढाउँछौँ । यो खानामा कला, संस्कार, संस्कृति जोडिएकाले पनि नेवारी खाना धेरैले मन पराउँछन् । त्यसकारण मैले ‘भोय छेँ’ नामक नेवारी रेस्टुरेन्ट सञ्चालनमा ल्याएको हुँ । ‘भोय भनेको भोज र छेँ भनेको घर । यसलाई नेपालीमा भन्दा ‘भोज घर’ हो । यसरी नेवारी भोज घरको रूपमा नेवारी रेन्टुरेन्टलाई मैले नेपालमा स्थापित गरेको छु ।
तपाईंले सञ्चालन गर्नु भएको रेस्टुरेन्टमा नेवारी खाना मात्रै पाइन्छ कि अन्य खाना पनि पाइन्छ ?
— ‘भोयछेँ’ मा चाहिँ टिपिकल नेवारी खाना मात्रै पाइन्छ । अहिले सेभेन सिजन्स भनेर सञ्चालन गरिएको रेन्टुरेन्टमा चाहिँ सबै देशमा खाइने खानाहरू तयार गरिन्छ । जस्तो पर्यटकहरूलाई कस्तो खाना मन पर्छ । हामी कहाँ नेवारी, नेपाली, इन्डियनलगायत मल्टिसिजन खाना पाइन्छ । पछिल्लो समय विदेशी पर्यटक मात्रै नभएर आन्तरिक पर्यटकमा पनि नयाँ विकास भएको छ । नेपालीहरूमा पनि हप्तामा एक दिन रेस्टुरेन्टमा गएर खाना खाने बानी बसिसकेको छ । नेपालीमा घरबाहिरको खाना खाने संस्कृतिको विकास भइसकेको छ । अब परिवारले पनि
हप्ताको एकचोटी बाहिरको खाना खानुपर्छ भन्ने भइसकेको छ ।
पछिल्लो समय रेस्टुरेन्टमा पारिवारिक खाना खाने नेपालीको संख्या बढेको छ ?
— नेपालीमा पछिल्लो समय हप्तामा एक दिन रेस्टुरेन्टमा गएर खाना खाने प्रचलन एकदमै बढेको छ । हाम्रो रेस्टुरेन्ट भएको स्थान ललितपुरको झम्सिखेल नजिकै गोदावरी पर्छ । त्यहाँ ट्राउट माछा उत्पादन हुन्छ । त्यहाँबाट ट्राउट माछा ल्याएर तयार गरिन्छ । त्यसैगरी विदेशले मन पराउने विभिन्न खाले खानासँगै स्पेसल नेवारी खाना पनि पाइन्छ । त्योसँगै चाइनिज र इण्डियन खानाहरू पाइन्छ ।
तपाईंको रेस्टुरेन्टमा बनाइने खाना अर्गानिक र स्वास्थ्यवद्र्धक छ भनेर कसरी ग्यारेन्टी गर्नुहुन्छ ?
— अर्गानिक र स्वस्थ खाना बनाउनको लागि उपयुक्त ठाउँ पनि चाहिन्छ । हाम्रो रेस्टुरेन्ट झन्डै दुई रोपनी हाराहारीको क्षेत्रफलमा अवस्थित छ । त्यसमा करिब हजार स्क्वायरभन्दा ठूलो किचेन छ । मापदण्डअनुसार वैज्ञानिक ढंगले किचेन बनाएका छौँ । खाना पकाउनेहरू पनि विदेशका राम्रा रेस्टुरेन्टमा तालिमसँगै धेरै वर्ष काम गरेर परिपक्व भएर आएका छन् । उनीहरू यहाँ खाना बनाउनुका साथै विभिन्न कलेजहरूमा बिएचएम पढाउने काम गर्दछन् । त्यसलाई ब्याचलर हस्पिटालिटी भनिन्छ । त्यस्ता ख्यातिप्राप्त कुकबाट खाना पकाउने काम हुन्छ । त्यसरी खाना पकाउँदा हाइजेनिकको मापदण्ड परीक्षण गरेर तयार गरिन्छ ।
अर्गानिक खानाको लागि फलफूल तरकारलागयत सामानहरू कहाँबाट मगाउनुहुन्छ ?
— हामीले नेपालमै उत्पादन भएका कृषिजन्य सामग्रीहरू सोझै कृषि फर्मबाट किन्ने गर्दछौँ । त्यसका लागि हामीले डाइरेन्ट फार्मस् भन्ने एउटा प्रोग्राम ल्याउँदै छौँ । किनभने बिचौलियाको कारणले कृषक र उपभोक्ता मारमा परिराखेका छन् । त्यसलाई न्यनीकरण गर्नका लागि हामीले त्यो प्रोग्रामको अवधारणा ल्याएका हौँ । जस्तो धादिङमा १० रूपैयाँ केसी काउली पाइन्छ भने त्यसैलाई थोकबजारमा ल्याएर ८०, ९० रूपैयाँ पु
र्याइएको हुन्छ । हामी रेबनमा आबद्ध तीन, चार हजार रेस्टुरेन्टहरूले कन्ट्याक्ट सेन्टरबाट सोझै ल्याउँदा ८०, ९० रूपैयाँ तिर्नुपर्ने काउली १० रूपैयाँमै पाइने भयो । त्यसमा ढुवानी जोड्दा २० रूपैयाँ पर्ला । यसरी सस्तोमा सामान खरिद गरेपछि उपभोक्तालाई पनि सस्तोमै दिन सकियो । यो अवधारणाअनुसार सस्तोमा रेस्टुरेन्टको खाना पाउँदा ग्राहकहरूलाई पनि फाइदा भयो । उनीहरूको समयको बचत पनि अर्गानिक खाना उचित मूल्यमा पाइने भएपछि उपभोक्ता पनि वृद्धि हुन्छन् । अझ विदेशमा त मान्छेहरू घरभन्दा बाहिरै खाना खाने गर्दछन् । त्यसमा पहिलो त सरसफाइ र स्वास्थ्यका दृष्टिकोणले ग्यारेन्टी छ । अर्को समयको बचत पनि हुने भयो । त्यसकारण अहिले विदेशमा गएका नेपाली विद्यार्थी र कामदारहरू बाहिरै खाना खाने, काम गर्ने गर्दछन् । यसरी समय र कस्टको हिसाबले घरमा पकाएर खानुभन्दा रेस्टुरेन्टको खाना नै सस्तो हुन्छ ।
विदेशमा त यस्तो ट्रेन्ड छ, नेपालमा पनि बढ्दो छ ?
— यो ट्रेन नेपालमा विस्तारै बढ्दै गएको छ । ०४७, ४८ सालतिर राम्रो परिवारका छोराछोरीहरू रेस्टुरेन्टमा काम गर्न हिचकिचाउँथे । अहिले राम्रो परिवारका बिएचएम पढ्ने स्टुडेन्टहरू पनि परिवारलाई आर्थिक भार दिनुहुन्न भनेर होटल रेस्टुरेन्टमा काम गर्न आइरहेका छन् ।
रेस्टुरेन्ट एन्ड बार नेपाल एसोसिएसन (रेबान) मा कति सदस्य आवद्ध छन् ?
— अहिले हामीकहाँ झन्डै एक हजार सदस्यहरू आबद्ध छन् । अरुले पनि सदस्यता लिने इच्छा गरिराखेका छन् । तर, जसलाई पायो उसलाई सितिमिति सदस्यता दिँदैनौँ किनभने स्वास्थ्यका ग्यारेन्टी नभएका अनहेल्दी होटल रेस्टुरेन्टबाट आउनेलाई हामी सदस्य दिँदैनौँ । जसलाई व्यवसाय सञ्चालन गर्दा स्वास्थ्यलाई ख्याल गरेका हुँदैनन् । स्वस्थकर होटल रेस्टुरेन्ट सञ्चालन गर्न महिला, पुरुषका लागि छुट्टाछुट्टै शौचालय हुनुपर्ने । वेटरहरू पनि सफासुग्गर भएर युनिफर्म लगाएको हुनुपर्ने, किचेनमा पनि खाना नबिग्रिनको लागि सबैखाले समान हुनुपर्नेलगायत प्रोटोकलहरू छन् । यी मापदण्डहरू नअपनाएका रेस्टुरेन्ट व्यवसायीहरूलाई हामीले समावेस गरेका छैनौँ । नेपालमा अहिले चार, पाँच हजार रेस्टुरेन्टहरू छन् । त्यसमा स्वास्थ्यका दृष्टिले सबै मापदण्ड अपनाएका हजार हाराहारी रेस्टुरेन्टहरू हाम्रो संघमा आवद्ध छन् । हामीसँग आउन एप्लिकेसन दिने ४/५ सय जति छन् ।
अर्गानिक, स्वस्थ, सस्तोमा खाना उपलब्ध गराउने रेस्टुरेन्टको अवधारणा ल्याउनुभएको छ, राज्यबाट कस्तो सहयोगको अपेक्षा गर्नुभएको छ ?
— अहिले देशमा राज्य नै छ कि छैन ? भन्ने प्रश्नचिह्न खडा भएको छ । हुन त भर्खरै आएको मौद्रिक नीतिमा केही सुधार गर्न खोजेको छनक आएको छ । जस्तै, ऋणको कुरा गर्दा पुस मसान्तसम्म ब्याज तिर्नुपर्ने हुन्छ । त्यसलाई एक वर्ष थप गरेर ४ किस्तामा तिर्दा हुने भन्ने छ । आव ०७८÷७९ को असार मसान्तसम्मको ब्याज हर्जना नलाग्ने छ । नत्र ३/४ किस्तासम्म तिर्न सकिएन भने ब्ल्याक लिस्टमा पर्ने डर हुन्थ्यो । यी सबैलाई अध्ययन गर्दा पुनर्कर्जा र कर्जा निरन्तरता भन्ने मौद्रिक नीतिमा आएको छ । तर, त्यसले के सम्बोधन गरेको छ भने त्यो बिनाधितोको हो कि धितोसहित हो यकिन छैन ।
कोरोना कहरले होटल, रेस्टुरेन्ट व्यवसायलाई कत्तिको पिरोलेको छ ?
— कोरोना कहरले सबैभन्दा बढी पिरोलेको क्षेत्र भनेको होटल, रेस्टुरेन्ट व्यवसाय हो । नेपालमा ४/५ करोड लगानी भएका रेस्टुरेन्टहरू धेरै छन् । त्योभन्दा माथि लगानी भएका पनि छन् । झन्डै दुई वर्ष हाराहारी व्यवसाय ठप्प भएका यी रेस्टुरेन्टहरूलाई कसरी ‘सर्भाइभ’ गराउने ? यी रेस्टुरेन्टहरूले झन्डै डेढदेखि २ लाख जनशक्तिलाई रोजगारी प्रदान गरेको छ । कोभिड अगाडि यी रेस्टुरेन्टहरूमा दैनिक ५ देखि १० करोडसम्मको व्यापार हुन्थ्यो । त्यसमा दैनिक ४, ५ पाँच करोडको कृषिजन्य सामग्रीहरू खरिद–बिक्री हुन्थ्यो । यो व्यवसाय ठप्प भएपछि यसको मार सोझै किसान र मजदुर वर्गमा प
र्यो । त्यसले देशको अर्थतन्त्रमा पनि घाटा भयो । कृषिजन्य पदार्थ उत्पादन भयो बिक्री गर्ने ठाउँ भएन । किसानहरूले दूध, तरकारीलगायत कृषिजन्य उत्पादनहरू बाटोमा फ्याक्नुपरेका उदाहरण पनि धेरै छन् । नेपालको विकासमा भूमिका खेल्ने कृषि उत्पादन हो । कृषि उत्पादन अगाडि बढाउन भूमिका खेल्ने रेस्टुरेन्ट व्यवसायलाई राज्यले पूरै बेवास्ता गरेको छ । हाम्रो व्यवसायलाई राज्यले ‘सिरियसली’ नहेर्दा र उद्योगसरह सुविधा नदिँदा व्यवसायबाट नै पलायन हुने अवस्थामा पुगेको छ ।
यस व्यवसायमा डेढ, दुई लाख मजदुर आवद्ध छन् भन्नुभयो, तिनीहरूलाई अहिले पनि पारिश्रमिक दिइरहनुभएको छ ?
— कति व्यवसायीले दिइराखेका छन् कतिले दिन सकेका छैनन् । यसमा ९५ प्रतिशत रेस्टुरेन्टहरू भाडाका घरमा सञ्चालित छन् । एकातिर घरभाडाको प्रेसर छ, अर्कोतिर बैंकको ब्याजको प्रेसर छ । त्यसकारण पनि व्यवसाय टाट पल्टिने अवस्थामा पुगेका छन् । झन्डै दुई वर्ष कोभिडका कारण व्यवसाय ठप्प छन् । कतिपय रेन्टुरेन्टका घरभाडा सम्झौता पनि सकिन लागेको छ । कतिले सम्झौता नसकिँदै पनि जबर्जस्ती हटाउन खोज्ने, पानी, बिजुलीको मिटर काटिदिने । घर छोड भनेर ताला लगाउने, प्रहरी प्रशासन लगाउने काम घरबेटीबाट भइराखेका छन् । राज्यले नीतिगत सहुलियतको अवधारणा ल्याएन भने यो व्यवसाय सतप्रतिशत पलायन हुन्छ । त्यसकारण यो व्यवसायलाई जोगाउनका लागि राज्यले तुरुन्तै सम्बोधन गर्नुपर्छ भन्ने हाम्रो जोडदार माग छ ।
रेस्टुरेन्ट व्यवसायलाई बचाउन राज्यले के गर्नुपर्छ ?
— यसलाई बचाउनका लागि राज्यले बिनाधितोमा सहुलियतदरमा कर्जा दिनुप
र्यो । र, कोभिडले थला परेको दुई वर्षको समयलाई शून्यमा राखेर अगाडि बढाउनुप
र्यो । कसैको करार अवधि तीन वर्ष थियो । त्यसमा दुई वर्ष त कमाउन पाएन । त्यो शून्य समयको दुई वर्षलाई थप गरिदिने । कर्जा लिनका लागि सबैसँग धितो हुँदैन । त्यसकारण बिनाधितो ऋणको व्यवस्था राज्यले गरिदिनुपर्छ ।
तत्कालीन प्रधानमन्त्री केपी ओलीले त लकडाउन अवधिमा भाडा नलिनु/नदिनु भन्नुभएको थियो नि तपाईंहरूले सबै तिर्नुपर्यो ?
— ओलीजीले कागज र शब्दमा भन्नुभयो । घरबेटीहरूले भाडा लिन छाडेनन् । कसै–कसैले एक, डेढ महिनाको छुट दिए होलान् । त्यो पनि डेरावालाको व्यवसाय प्रयोजनका लागि त्यो पनि दिएको पाइएन । त्यसकारण राज्यले अहिलेसम्म सहयोगका लागि प्याकेज कार्यक्रम ल्याउन सकेन । बरु रेस्टुरेन्ट एन्ड बार एसोसिएसन (रेबन)ले आफ्नै प्रयासमा ज्योति विकास बैंकसँग एउटा सम्झौता ग
र्यौँ । कुनै रेस्टुरेन्टका सेयरधनी अथवा कर्मचारी जसले टिडियस काटेर तलब खाएको छ भने उसलाई व्यावसाय सञ्चालनको लागि बिनाधितो रु १५ लाखसम्म ऋण दिने सहमति भएको छ । बिनाधितो चाहिँ जसको आम्दानीको स्रोत छ त्यसलाई दिने हो । त्यसको ग्यारेन्टी संस्थाले लिनुुपर्छ ।
